無添加・天然醸造・北海道産原料１００％使用 おといねっぷ味噌
		製造・販売／ＮＰＯ法人 ecoおといねっぷ
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こだわりの味噌づくり 昔ながらの製法を守り、添加物は一切使用していません。 あくまで寒仕込みにこだわり、丹精込めて製造しています。 １．大豆の仕込み　　　　２．糀の仕込み　　　　３．合わせ作業 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 〈１．大豆の仕込み〉 �@原料の北海道産大豆です。機械で選別済みですが、さらに手作業で丁寧な選別を行います。 �A大豆を奇麗に水洗いし、一昼夜水に浸します。大豆は約３倍の大きさに膨らみます。 �B大豆をざるに空け、さらに水洗いして、大釜に入れます。 �C大豆を約３時間煮込みます。焦がさないよう注意しながら、丁寧なあく取り作業が続きます。 　以上で、大豆の仕込みは完了です。 �D煮上がった大豆を、フードカッターで細かくつぶします。機械を使用するのは、この工程のみです。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 〈２．糀の仕込み〉 �@糀にする米は、ご飯として食べてもおいしい道内産米を使用。米を約２時間蒸します。ひねり餅ができる程度に蒸し上がれば、完了です。 �A蒸し米を40℃以下に冷やし、糀菌を均一に混ぜます。この時、蒸し米が冷えすぎて32℃以下にならないよう注意し、素早く作業を進めます。 �B糀菌を種付けした蒸し米を、平らに拡げます。 �C１日目、２日目と締まってくる糀をほぐしながら、全体を混ぜ合わせて均一にします。 　３日目に糀ができ上がります。 �Dでき上がった糀を、敷布の上に広げて冷まします。 �E冷ました糀は、まだ固まりとなっており、このままでは大豆と均一に混ぜ合わせることができません。 　糀の仕込みも完了しました。 �F糀の固まりを網目に押しつけながら、細かくばらしていきます。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 〈３．合わせ作業〉 �@つぶした大豆に、塩をまんべんなく行き渡るように入れます。 �A大豆のうま味が凝縮した煮汁（種水）を加えます。 �B大豆、塩、煮汁を均等に混ぜ合わせます。 �C大豆の温度が３５℃以下になってから、糀と合わせます。十割味噌（大豆１・糀１）のため、合わせ作業は重労働ですが、糀がまんべんなく混ざるように、手作業で丁寧に合わせていきます。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ これから１年半にわたって味噌を熟成させるのは、道北の豊かな自然です。 加熱処理も行わず、糀を生かしたまま提供しています。 ページのトップへ