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| 粒糀 ＜RYUKA＞ |
「粒タイプ」の味噌です。 糀の粒をそのままに、粒糀の触感と昔ながらの味わいをお楽しみください。 |
| 彩糀 ＜SAIKA＞ |
「なめらかタイプ」の味噌です。 糀の粒を細かく砕きひと手間かけた、なめらかで優しい食感と味覚をお楽しみください。 |
 （１）原料の北海道産大豆です。機械で選別済みですが、さらに手作業で丁寧な選別を行います。 |
 （２）大豆を奇麗に水洗いし、一昼夜水に浸します。大豆は約３倍の大きさに膨らみます。 |
 （３）大豆をざるに空け、さらに水洗いして、大釜に入れます。 |
 （４）大豆を約３時間煮込みます。焦がさないよう注意しながら、丁寧なあく取り作業が続きます。 |
 （５）煮上がった大豆を、フードカッターで細かくつぶします。機械を使用するのは、この工程のみです。 |
 （１）糀にする米は、ご飯として食べてもおいしい道内産米を使用。米を約２時間蒸します。ひねり餅ができる程度に蒸し上がれば、完了です。 |
 （２）蒸し米を40℃以下に冷やし、糀菌を均一に混ぜます。この時、蒸し米が冷えすぎて32℃以下にならないよう注意し、素早く作業を進めます。 |
 （３）糀菌を種付けした蒸し米を、平らに拡げます。 |
 （４）１日目、２日目と締まってくる糀をほぐしながら、全体を混ぜ合わせて均一にします。３日目に糀ができ上がります。 |
 （５）でき上がった糀を、敷布の上に広げて冷まします。 |
 （６）冷ました糀は、まだ固まりとなっており、このままでは大豆と均一に混ぜ合わせることができません。 |
 （７）糀の固まりを網目に押しつけながら、細かくばらしていきます。 |
 （１）つぶした大豆に、塩をまんべんなく行き渡るように入れます。 |
 （２）大豆のうま味が凝縮した煮汁（種水）を加えます。 |
 （３）大豆、塩、煮汁を均等に混ぜ合わせます。 |
 （４）大豆の温度が３５℃以下になってから、糀と合わせます。十割味噌（大豆１・糀１）のため、合わせ作業は重労働ですが、糀がまんべんなく混ざるように、手作業で丁寧に合わせていきます。 |
